炭香NEWS～ “段取り8割”は本当？～

皆さんこんにちは

焼肉居酒屋炭香の更新担当の中西です。

 

～“段取り8割”は本当？～

 

飲食店の仕事では、お客様が来店してからの接客や料理提供に目が向きがちです。

しかし、実際にスムーズな営業ができるかどうかは、お客様が来店する前の準備によって大きく変わります。

特に焼肉屋では、多くの種類のお肉やサイドメニュー、ドリンクを扱うため、準備不足がそのまま提供の遅れにつながることがあります。⚠

「人気のお肉が足りない」「タレが補充されていない」「予約席が準備できていない」といったことが重なれば、忙しい時間帯に一気に余裕がなくなります。

今回は、“段取り8割”という考え方を焼肉屋の仕事から考えてみます。

★ まずはその日の予約を確認する

営業準備の最初に確認したいのが予約状況です。

何時に何名のお客様が来店するのか、コース予約はあるのか、大人数の宴会が入っているのかを確認します。✅

予約状況が分かれば、席の配置や食材の準備量も考えやすくなります。

大人数の予約があるのに通常営業と同じ準備しかしていなければ、営業開始後に慌てることになります。

☆ 曜日や時間帯から注文を予測する

焼肉屋では、曜日や時間帯によってお客様の入り方が変わることがあります。

週末の夜は家族連れやグループ客が増えたり、平日は仕事帰りのお客様が中心になったりすることもあります。

過去の営業を参考にしながら、「今日は何がどれくらい出そうか」を考えることが大切です。✅

人気部位や定番メニューを十分に準備しておくことで、品切れも防ぎやすくなります。

★ お肉の仕込みは営業開始から逆算する

焼肉屋では、お肉を必要な状態に整えておくことが重要です。

営業開始直前まで慌ただしく仕込みをしていると、開店後の注文対応にも影響します。

だからこそ、何時までにどの仕込みを終えるのかを考えながら作業することが大切です。✅

時間のかかる作業は早めに進め、その間にほかの準備を行うなど、順番を工夫することで効率良く進められます。

☆ タレや薬味も先に準備する

お肉だけ準備できていても、タレや薬味、付け合わせが足りなければ料理を完成させられません。

そのため、営業前には細かなものまで確認することが重要です。✅

テーブル用のタレは十分か。

薬味は補充されているか。

付け合わせの野菜は準備できているか。

こうした細かい準備が、営業中の余裕をつくります。

★ ホールの席づくりも段取りの一つ

予約が多い日には、テーブル配置を事前に考えておく必要があります。

大人数のグループをどこへ案内するのか。

二名のお客様をどの席へ案内するのか。

通路を狭くしすぎていないか。✅

来店してから席を動かすのではなく、予約状況に合わせて整えておくことで、スムーズにご案内できます。

☆ ロースター周辺を開店前に確認する

焼肉屋では、ロースターが問題なく使える状態であることが重要です。

開店してから異常に気づけば、席を変更する必要が出る場合もあります。⚠

だからこそ、営業前に状態を確認し、気になることがあれば早めに対応することが大切です。✅

お客様が席についてから慌てるのではなく、事前に確認することで安心して営業できます。

★ 厨房スタッフの役割を共有する

忙しい時間帯には、複数の注文が一気に入ります。

だからこそ、厨房内で誰が何を見るのかをある程度決めておくことが大切です。

お肉の盛り付けを中心に行う人、サイドメニューを見る人、洗い場や料理提供を補助する人など、店舗規模に応じて役割を考えます。✅

全員が同じ作業へ集中しないようにすることで、料理全体を止めにくくなります。

☆ ホールも役割を共有する

ホールでも、案内や注文、料理提供、ドリンク、片付けなど多くの仕事があります。

誰がどこを見るのかが曖昧だと、「誰かが対応すると思っていた」という状態が起こりやすくなります。

だからこそ、営業前に基本的な役割を共有することが大切です。✅

もちろん混雑時には助け合いますが、自分の担当を理解していることで状況判断もしやすくなります。

★ ドリンクの補充はピーク前に行う

お客様が一気に増えてからドリンクを補充していると、提供に時間がかかります。

グラスや氷、ドリンク類などは、営業開始前だけでなく、ピークタイムに入る前にも確認することが大切です。✅

忙しくなる前に準備を済ませておけば、注文が集中してもスムーズに動けます。

☆ コース予約は料理の流れまで考える

コース料理の場合には、「何を出すか」だけでなく、「どのタイミングで出すか」も重要です。

最初からすべてをテーブルに並べれば良いわけではありません。

お客様の食事のペースを見ながら、適切なタイミングで提供することが大切です。✅

そのためにも、厨房とホールでコース内容や順番を共有しておく必要があります。

★ “もしも”に備えて少し余裕を持つ

飲食店では、予定通りにいかないことがあります。

予約なしのお客様が一気に来店する。

同じメニューに注文が集中する。

急な人数変更がある。⚠

こうしたときに対応できるよう、すべてをぎりぎりで考えないことが大切です。

少し余裕を持った準備が、急な状況への対応力につながります。✅

☆ スタッフ同士で開店前に共有する

営業前に数分でも、その日の情報を共有することが大切です。

予約状況やおすすめ商品、品切れになりそうなメニュー、注意しておきたいことなどを確認します。✅

スタッフ全員が同じ情報を持つことで、お客様への案内も統一しやすくなります。

★ 片付けまで含めて仕事を考える

営業中は料理を出すことばかりに意識が向きがちですが、食器やテーブルを片付けなければ次のお客様を案内できません。

だからこそ、空いた時間に少しずつ食器を片付け、次の席をつくることも重要です。✅

目の前の注文だけでなく、少し先の状況まで考えることが段取りです。

☆ 閉店後の準備が翌日の営業を変える

営業終了後には、翌日の予約や在庫も確認します。

必要な食材が不足していないか、追加で仕込みが必要なものはないかを把握しておけば、翌日のスタートが楽になります。✅

段取りは営業前だけではありません。

今日の終わり方も、明日の営業の準備なのです。

⭐ “段取り8割”がおいしい焼肉と良い接客を支える

焼肉屋では、お客様の前で料理を提供している時間だけが仕事ではありません。

予約を確認し、食材を準備し、席を整え、役割を共有し、ピークタイムを想像して準備する。✅

こうした段取りができているからこそ、忙しい時間帯にも落ち着いたサービスができます。

私たちも“営業開始前の仕事”を大切にしながら、お客様においしい焼肉と楽しい時間をお届けできるお店づくりを続けていきます。✨